徽州臭鱖魚雜文隨筆

　　臭鱖魚，時間轉(zhuǎn)化的美味

　　有人說，在徽菜館里，你若聞不到陣陣臭味兒，就說明這家飯館不夠地道，這個地道說的就是：臭鱖魚。

　　徽州的美食故事

　　詩云："吾鄉(xiāng)雖處遠，佳味頗相宜"，說的就是江南的徽菜。《舌尖上的中國》熱播，火了臭鱖魚和毛豆腐兩道明星菜，而這僅僅是來自徽州民間菜肴里最普及的美味。

　　舌尖熱捧

　　在徽州話中，臭鱖魚也稱“腌鮮鱖魚”，腌鮮在方言中即為臭的意思，鱖魚在腌制過程中經(jīng)過加鹽加壓，腥味隨著水分滲出，鮮味在腌制的過程中被吊起，吃起來不會有魚的腥氣，加上鱖魚本身的蒜瓣肉特質(zhì)，腌制后的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足。

　　木桶腌制

　　美味通常搭配一個機緣巧合的故事，臭鱖魚也不例外。

　　在古徽州府的某任老爺特別愛吃鱖魚，但在當時，將鱖魚運輸?shù)焦呕罩莶⒎且资拢�夏季是最大的挑�?zhàn)。在高溫高濕之下，鱖魚運輸路途中已經(jīng)死亡，只得處理干凈后用鹽腌制后繼續(xù)運輸，到了徽州已經(jīng)開始發(fā)酵了，魚販們舍仍烹來食用，沒想到臭中尤香、鮮香無比，較鮮鱖魚更多了一份回味不絕！

　　那個喜愛臭鱖魚的知府，是不是很可愛

　　從那以后，發(fā)臭的鱖魚便自徽州流行開來，從官人、商人、文人到老百姓，都好上了這樣一口，以“臭”為香。其實也就是時間轉(zhuǎn)化的味道。

　　腌制好的臭鱖魚

　　烹魚對于中國人來說從不是難事，而臭鱖魚可謂是最耗時費力。一道臭鱖魚，從鮮魚到上桌，至少要耗費小一周的時間。

　　臭鱖魚的腌制，每家都有各自的配料秘訣

　　選肥美的活魚，宰殺去除內(nèi)臟，一層魚一把鹽的碼放在杉木桶里，上面再壓上重物，每天上下倒一回，20度左右的氣溫下，經(jīng)過5-6天的等待，風味獨特的臭鱖魚就腌好了。

　　紅燒臭鱖魚

　　發(fā)酵區(qū)別于腐爛，食物中的霉菌越高，營養(yǎng)價值越高。但這個度卻是極難把控，過之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鱖魚極致的美味了。臭鱖魚的烹飪同樣尤為重要，腌制成功的`臭鱖魚符合肉質(zhì)彈勁，再經(jīng)過精心料理，一道耗時頗久的菜品才能大功告成。臭鱖魚上桌飄著一股腌制的香味，似臭而香。

　　蒜瓣肉，才是好的臭鱖魚

　　用筷子輕輕撥開表面蒜瓣兒狀的魚肉，魚肉與魚身輕松分離。嘗鮮是永恒的，時間與鹽合力之下，鱖魚由單純的鮮美轉(zhuǎn)化為鮮味豐富與無窮的回味。倘若將鮮魚比作情竇初開的純情少女，那么腌制后的魚則更多了一些味道，似一個勾人尤物。臭鱖魚真味，在于徽州人對鮮味的執(zhí)著與追求，在于烹飪的精心。

　　有人說，食“腐”的民族才是會吃的民族。發(fā)酵食物有鮮食沒有的千回百轉(zhuǎn)的滋味，這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。

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